No es teoría. Es operación: SOPs, HACCP, PRPs, trazabilidad y auditorías internas que convierten la calidad en ventas sin descuentos.
Cómo leer este checklist
Cada punto incluye Qué revisar, Evidencia mínima y el Impacto esperado en mermas, devoluciones y rotación. Marca OK o Pendiente y prioriza por riesgo.
Checklist por áreas
| # | Área | Qué revisar | Evidencia mínima | Impacto | Estado |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Proceso | SOPs vigentes para molienda, cocción, fermentación, destilación, maduración y envasado | SOPs firmados, control de cambios, capacitación | ↓ mermas, ↓ variabilidad | Pendiente |
| 2 | HACCP | CCP definidos (p.ej. metanol, %ABV, integridad de sellado) con límites críticos | Matriz de peligros, árbol de decisiones, monitoreo por lote | ↓ devoluciones, ↑ confianza | Pendiente |
| 3 | PRPs (ISO/TS 22002-1) | Limpieza, control de plagas, mantenimiento, proveedores, manejo de vidrio/metal, agua | Programas documentados + registros diarios | ↓ incidentes, ↑ auditorías | OK |
| 4 | Producto | Panel sensorial mensual y analíticos por lote | Resultados %ABV, metanol, volátiles; acta de panel | ↑ consistencia, ↑ rotación | Pendiente |
| 5 | Etiquetado (NOM-006) | Leyendas, lote, NOM, origen, arte final vs. contenido | Checklist de etiqueta, liberación de lote | ↓ rechazos, ↑ velocidad comercial | OK |
| 6 | Trazabilidad | Lote → botella → cliente → tienda/bar (QR/registro) | Registro digital y prueba de retiro simulado | ↓ riesgo, ↑ respuesta a clientes | Pendiente |
| 7 | Empaque | Integridad de sellado, torque, inspección de vidrio | Pre-operacional, prueba de sello, registros de torque | ↓ devoluciones por fuga | OK |
| 8 | Logística | Condiciones de transporte y almacenamiento | Checklist de transporte, temperatura/limpieza | ↓ daños, ↓ quejas | Pendiente |
| 9 | Documentación | Control de cambios, versiones, firmas y resguardo | Índice documental, bitácora de cambios | ↑ auditorías, ↓ reprocesos | Pendiente |
| 10 | Auditorías internas | Programa anual + revisión por dirección | Informes, no conformidades, plan de acciones | Mejora continua real | Pendiente |
KPIs que sí mueven la aguja
Operación
- Merma total (%) objetivo: < 6–8%
- Tiempo de liberación por lote: ≤ 72 h
- Incidentes por etiquetado: 0
Calidad
- Devoluciones por trimestre: < 1.5%
- Panel sensorial: 1/mes con tolerancias
Comercial
- Rotación por SKU en Horeca: > 2×/mes
- Ejecución de activaciones: ≥ 90%
- NPS consumidor: 60+
Errores comunes y cómo corregirlos
“Registros solo para la auditoría”
Digitaliza lo crítico (lote, analíticos, sellado) y visualiza KPIs en piso.
CCP sin fundamento
Define límites con base técnica (normas, métodos analíticos, validaciones).
Etiquetas incongruentes
Checklist vs. arte final y producto real; corre antes de imprimir.
Testimonios
Descargas sugeridas
Incluye: plantilla de checklist (editable), matriz HACCP, formatos PRPs (limpieza, plagas, proveedores), lista de verificación de auditoría interna y reporte de revisión por dirección. Actívalas desde el curso/asesoría.
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